퇴직 5년 전에 정한 인생 2막
공무원교육원에서 들은 강의가 시작이었습니다. 은퇴 5년 전부터 이후의 삶을 준비하고, 좋아하는 일을 해야 오래 할 수 있다는 말이 마음에 남았습니다. 마침 퇴직을 꼭 5년 앞둔 때였고, 평소 요리를 좋아해 음식의 기본인 장에 관심이 많았던 장정숙 님은 ‘장 담그기’를 인생 2막의 목표로 정했습니다.
좋은 강의가 있으면 연가를 내고 찾아다녔고, 집에서는 강원도 막장과 전라도 찌엄장을 직접 담가 보며 익혔습니다. 그렇게 퇴직 전에 전통장류제조사와 발효효소관리사 자격을 모두 땄습니다.
재료가 장맛을 정합니다
메주는 김제에 사는 친정어머니께 부탁해 그해 가을 거둔 토종 콩을 받아 쑵니다. 소금은 부안 곰소에서도 귀하게 치는, 송화가루 앉은 천일염만 씁니다. 천일염은 묵힐수록 좋아지기에 사서 5년을 두었다가 장을 담급니다.
된장, 간장, 고추장부터 식초까지 모두 천연 재료로 만드는 것이 변하지 않는 원칙입니다.
실패에서 배운 것
이름난 소금 산지에서 비싸게 산 소금으로 담근 간장에 결정이 쌓인 적이 있습니다. 소금마다 만드는 방식이 다르다는 것을 미처 몰랐던 탓입니다. 정성껏 담가 땅에 묻은 어육장이 전혀 발효되지 않은 해도 있었는데, 묻은 자리가 하필 갯벌이어서 찬 기운이 발효를 막았습니다.
“장은 한 번 실패하면 1년 농사를 망치는 것”이라 그때마다 하늘이 무너지는 듯했지만, 같은 실수는 두 번 하지 않습니다.
대표작, 어육장
도미·민어·조기 같은 해산물 10여 가지와 한우·토종닭·꿩을 한 달 동안 말려 메주와 함께 담그고, 땅속에서 1년, 햇볕 아래에서 다시 6개월을 숙성하는 전통 간장입니다. 어육장 담그는 5단계 보기 →
